Tortellini in brodo

Il 7 dicembre scorso l'inviato del mensile Forbes David Rosengarten, ha incoronato la cucina della Emilia Romagna come la migliore al mondo. Riesce a far convivere tradizione e innovazione, cucina molecolare e brodetto ad esempio, merititandosi così un riconiscimento internazionale per la sua creatività. 

In una regione che ha visto i natali di personalità illustri come Enzo Ferrari, Giorgio Morandi, Luciano Pavarotti, Federico Fellini, Giorgio Armani, Michelangelo Antonioni solo per citarne alcune, non ci si poteva aspettare niente di meno.

Ma famosi in tutto il mondo sono anche diversi piatti e prodotti tipici come, ad esempio, il Parmigiano reggiano, l'aceto balsamico di Modena, il prosciutto di Parma, la piadina, gli agnolini, le lasagne alla bolognese, la zuppa di anguille, il cotechino "in galera", lo stracotto alla piacentina e, non in ultimo, i tortellini.

TORTELLINI IN BRODO

Diminutivo di tortello che a sua volta rimanda etimologicamente alla più comune "torta" per il suo essere "ripieno", il tortellino è tra le paste all'uovo ripiene la più famosa nel mondo.
La sua ricetta originale viene ancora oggi custodita nella Confraternita del tortellino. 

Per porre fine all'eterna rivalità circa la paternità del tortellino tra la città di Bologna e Modena, nel 1974 venne depositata la ricetta del "ripieno perfetto" e della "sfoglia perfetta". Quest'ultima deve essere preparata semplicemente con farina e uova e ogni tortellino deve essere ricavato con un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

Il vero tortellino, si tramanda, è sempre "abbastanza" piccolo.

Lo stesso Artusi, anch'egli originario della Emilia Romagna nonché padre fondatore della moderna cucina italiana come la conosciamo oggi, suggeriva nel preambolo che anticipa la sua ricetta dei Tortellini alla bolognese:" quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita".

Per fare il ripieno metti la lombata di maiale tagliata a fette a rosolare nel burro, dopo qualche minuto aggiungi prosciutto e mortadella a pezzetti e un pizzico di sale. A cottura ultimata trita finissimo il tutto e passalo al setaccio, aggiungi prosciutto, 2 uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e lavora l'impasto aggiungendo, se necessario, del burro affinché resti morbido al punto giusto.

Forma i tortellini tagliando la sfoglia a dischetti di 4 cm e poni nel mezzo una pallina di ripieno. Lasciali riposare per più di due ore per poi cuocerli nel brodo.

Buon appetito!

Martini

Per festeggiare i 150 anni dalla sua fondazione Martini ha creato un'etichetta speciale in edizione limitata per i suoi tre vermouth più famosi. Rosso, bianco e rosato avranno quindi un'etichetta in cui è raffigurata la Dea della Fama, la stessa introdotta in occasione dell'Esposizione Universale di Parigi del 1898. 

Dalla cartellonistica d'autore affidata alle grandi firme dell'illustrazione pubblicitaria alla China Martini del Carosello fino ai volti delle grandi star americane, Martini ha creato da sempre spot di successo.

Una storia ancora tutta da scrivere con il lancio di una nuova campagna internazionale che vedrà Christian Louboutin come giudice d'onore per trovare la protagonista femminile dei suoi spot televisivi.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

ESECUZIONE: Facile

TEMPO: 25 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di riso carnaroli 

2 bustine di zafferano 

250 ml di Martini Royale bianco

1 scalogno 

2 noci di burro

Parmigiano grattugiato 

Sale

ESECUZIONE

Fai sbollentare a fiamma alta il Martini bianco per 5-6 min per far evaporare l'alcool. Soffriggi a fiamma bassa lo scalogno tritato con il burro. A parte fai bollire l'acqua e salatela. Aggiungi il riso con altro burro sciolto allo scalogno rosolato e fai sfumare con del Martini bianco.

Prosegui la cottura del riso aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua salata bollente. A cottura ultimata mantecate con l'altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Aggiungi le bustine di zafferano e mescola energicamente. Servi subito.

Buon appetito!

Ristoarte

Si terrà fino al 9 gennaio l'esposizione al Museo delle Belle Arti di Parigi di Cookbook dove il mondo dell'arte e della gastronomia dialogano nel comune processo di trasformazione della materia.

Si va dai "Los Chichillas" di Goya alle opere di artisti contemporanei come Sophie Calle, Daniel Spoerri fino alla tartare di orata di Massimiliano Alajmo, la performance di Massimo Bottura. Venti chef internazionali quindi e una sezione dedicata a Gianfranco Baruchello, allievo di Duchamp.

A Davide Scabin e Bob Noto il compito di raccontare "il prolungamento della vita dopo la morte": la storia di un bue, Orazio, orfano e di 580 chili anche lui esposto in brodo di gelatina e in eleganti coppe di champagne. 

La Fondazione Spinola di Poirino ospiterà fino al 26 ottobre il Workshop internazionale dell'artista tailandese Rirkrit Tiravanija. 

Artisticamente nato agli inizi degli anni Novanta in una galleria di New York, a Soho, Tiravanija cucina per i visitatori che diventano quindi sculture viventi. Un modo per celebrare le cose, la quotidianità, il cibo trasformando così un'esperienza culturale in un'esperienza sociale. Innumerevoli le sue presenze in mostre personali e collettive in tutto il mondo.

Tartufo

Appuntamento ad Alba dal 12 ottobre al 27 novembre per la Fiera del tartufo, kermesse gastronomica di livello internazionale giunta alla sua 83esima edizione. 

In agenda tutti i suoi tradizionali appuntamenti. Degustazioni a base del prestigioso Tuber magnatum Pico, il Mercato Internazionale del Tartufo, il Palio degli Asini, il Baccanale del tartufo, la giornata del cane da tartufo, l'Investitura del Podestà, Albaromatica, la premiazione del tartufo dell'anno e i laboratori di analisi sensoriale e di cucina.

Dai tempi di Pellegrino Artusi i soli tartufi bianchi conosciuti e che erano ritenuti degni di essere commercializzati erano quelli piemontesi e nel "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene" sono spesso presenti come valore aggiunto.  

Oggi l'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esportatori del tartufo. Per il tartufo bianco si va da Alba alla provincia d'Asti, i Colli bolognesi e forlivesi, San Miniato e San Giovanni d'Asso, Acqualagna e Sant 'Angelo in Vado, Ateleta, Frosolone, Spinete, Larino, San Pietro Avellana, l'Umbria e il Molise per il Tuber melanosporum Vitt. e il Tuber aestivum Vitt. fino alle produzioni più recenti del Sannio e dell'Irpinia, del Pollino e dell'Aspromonte, della Basilicata e della Sicilia.

UOVA TARTUFATE 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

5 uova

1 tartufo bianco

1 noce di burro

Parmigiano

Sale

Pepe nero fresco

PROCEDIMENTO

Metti in un tegamino da forno il burro e farlo friggere. Togli il tegame dal fuoco e rompi le uova, insaporisci con il sale e aggiungere delle scaglie di tartufo e parmigiano. Aggiungi il pepe e informa a temperatura elevata per unire le uova con il parmigiano.

Buon appetito!

Eataly

Si chiama Vino Libero il progetto di Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, che ha lo scopo di riunire etichette senza concimi chimici, diserbanti e usi eccessivi di solfiti e che coinvolge già 12 cantine e sette regioni. InNo è, invece, il nome del suo 18esimo album e del sangiovese che Gianna Nannini ha realizzato per il debutto in Vino Libero.

Nata nel 2007 a Torino, la città del Salone del Gusto e capoluogo di una regione che esprime l'agroalimentare più autorevole d'Italia, oggi Eataly è una realtà presente in numerose città italiane e estere. Insomma un grande spazio dedicato al cibo, alla didattica e alla ristorazione rigorosamente made in Italy.  

TOURNEDOS DI MANZO, CICORIA SELVATICA E UOVO IN CAMICIA CON GLASSA DI FALANGHINA DEL BENEVENTANO D.O.C.

ESECUZIONE: Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min.
TEMPO DI COTTURA: 20 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di noce di manzo
4 uova fresche
500 gr di cicoria selvatica
Olio extra vergine d'oliva q.b.
10 gr di burro
1 spicchio d'aglio
Peperoncino fresco
Sale
Pepe nero macinato

PER LA GLASSA AL VINO BIANCO
300 ml di Falanghina del Beneventano d.o.c.
300 ml di brodo
30 gr di burro
Sale
Pepe nero macinato

Rivisitazione dello storico Tournedos Rossini, tradizionale secondo composto di solito da filetto, pancarré, foie gras e tartufo.

Qui viene riproposto glassato con Falanghina del Beneventano d.o.c., antico vitigno che matura nella seconda metà di settembre e che viene generalmente vendemmiato agli inizi di ottobre, con il manzo, leggermente pepato, cicoria selvatica fatta saltare dolcemente in padella e in ultimo l'uovo in camicia.

PROCEDIMENTO

Prepara tutti gli ingredienti prima di procedere poiché una tempistica corretta è fondamentale per una cottura perfetta. Sia il manzo che la cicoria devono essere pronti contemporaneamente all'uovo in camicia che andrà preparato quindi per ultimo.

Per il manzo: Preferisci un taglio di carne piuttosto sottile. Per ottenere una carne più tenera e succosa, sala le fettine di manzo in anticipo e portale a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Ungi la padella antiaderente con 1 o 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e scaldala su fuoco vivo. Attendi che l'olio raggiunga il suo punto di fumo dopodiché disponi le noci di manzo tagliate precedentemente a strisce. Fai rosolare il manzo per 3 min. circa e a fine cottura aggiungi una noce di burro, che conferirà alla carne un sapore intenso, e il pepe nero. A cottura media, toglierla dal fuoco.

Per la cicoria: Taglia le radici della cicoria e lavala più volte in acqua. Fai bollire la cicoria. In una padella antiaderente fai imbrunire uno spicchio d'aglio con l'olio extra vergine d'oliva, togli l'aglio e metti la cicoria. Aggiungi il sale e copri facendo cuocerla a fiamma dolce finché non sarà ridotta e ammorbidita  e avendo l'accortezza di girarla di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata aggiungi del peperoncino fresco.

Per l'uovo in camicia: Riempi una pentola bassa e larga con 2 lt d'acqua e portala a ebollizione a fiamma bassa. Aggiungi all'acqua 2 cucchiai di aceto di vino bianco per aiutare la coagulazione dell'albume. Rompi un uovo per volta in una piccola ciotola, abbassa la fiamma e fai sobbollire (non bollire) l'acqua. Mescola l'acqua con un cucchiaio prima di immergervi l'uovo per abbassare la temperatura e creare un piccolo vortice che consentirà al tuorlo di avvolgersi all'albume. Fai scivolare delicatamente l'uovo al centro della pentola. Aggiungi un po' d'acqua per agevolare il tuorlo ad avvolgere l'albume. Fai cuocere per circa 2 min e togli l'uovo dall'acqua aiutandoti con una schiumarola, lascialo asciugare su un panno pulito. Procedi allo stesso modo con le altre uova.

Per la glassa: Metti in una padella una noce piccola di burro, la gelatina, il vino, il brodo, sale e pepe e fai cuocere per circa 10 min circa.

Aiutandoti con un coppapasta, sistema le noci di manzo nei piatti da portata e adagia su ciascuna la cicoria, l'uovo. Distribuisci la glassa sui piatti, dopo averli pepati a piacimento.

Buon appetito!

Cucina Kosher

La giornata europea della cultura ebraica, manifestazione giunta oggi alla sua quattordicesima edizione, avrà come tema il rapporto tra ebraismo e natura.

La cucina kosher che letteralmente significa "adatta", "appropriata", rispetta delle regole alimentari ben precise.
Una norma importante riguarda la proibizione di un uso contemporaneo di carne e latte che fa cambiare di conseguenza l'intera architettura di una cucina. 

Ripiano da lavoro, lavastoviglie, utensili, servizi da portata si sdoppiano quindi, divenendo funzionali rispettivamente per i latticini e per le carni.

Ma kosher significa anche certificazione di qualità, ottenuta solo dopo una rigorosa analisi degli ingredienti e dello stabilimento di produzione.

Il consumo di prodotti certificati kosher supera i 100 miliardi di dollari solo negli States ma si stima in forte aumento anche in Europa.
Numerose le aziende italiane certificate kosher da Barilla a Ferrero e moltissime altre.

TAGLIATELLE CON GALLETTI, POMODORI CILIEGINO, NOCI E PECORINO DI FOSSA DI SOGLIANO 

ESECUZIONE: Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min.
TEMPO DI COTTURA: 15 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di funghi galletti
300 gr di pomodori di Pachino, variante ciliegino
60 gr di noci sgusciate
1 spicchio d'aglio
Peperoncino fresco
200 gr di pecorino di fossa
Olio extra vergine d'oliva q.b.
400 gr di tagliatelle
Macis
Sale
Pepe

Sapori mediterranei, galletti autunnali appena colti e il tocco esotico del macis proveniente dalle isole Malucche creano assieme un unicum di tradizioni gastronomiche tipico della cucina kosher.

Gli ingredienti, scelti secondo le regole della kasherut, sono stati rielaborati in un facile gioco d'incastri e sovrapposizioni che rimandano ad altri profumi più o meno intensi e ad altre gradazioni, dal più delicato al più forte: i pomodorini, le noci, l'aglio, il macis, il peperoncino, il pecorino.

PROCEDIMENTO

Metti sul fuoco una pentola con la quantità d'acqua necessaria a far cuocere agevolmente la pasta, 3 lt d'acqua circa.

Nel frattempo, in una casseruola di coccio del diametro di 30 cm fai imbiondire uno spicchio di aglio e un peperoncino rosso fresco con olio extra vergine d'oliva. Dopo aver profumato l'olio, aggiungervi i funghi interi, precedentemente puliti dalla terra, lavati molto delicatamente e fatti scolare.

Fai saltare i funghi insieme alle noci sgranate grossolanamente per circa 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungi i pomodorini ciliegino divisi in quattro spicchi.
Continua la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti e di tanto in tanto aggiungi un mestolo d'acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa. Trita finemente il macis e aggiungilo alla salsa pochi minuti prima di ritirarla dal fuoco. Fai riposare la salsa.

Taglia il pecorino di fossa in piccole scaglie.

Dopo aver preparato la salsa, lessa le tagliatelle in acqua salata. Scolale, condisci con la salsa. Spolverizza con pepe macinato al momento.

Come servire: suddividi la pasta in piatti individuali, decora con la granella di noci, che avrai tenuto da parte, e in ultimo adagia le scaglie di pecorino.

Buon appetito!

Formaggi DOP

Per tutti gli amanti del formaggio si terrà fino al 23 settembre a Bra l'edizione 2013 di Cheese, la fiera del formaggio organizzata da Slow Food. In Italia ne esistono oltre 300 varietà e il progetto Arca del Gusto permette una vera e propria mappatura di formaggi tipici con segnalazioni che arrivano da tutto il mondo.
Personalmente preferisco la toma piemontese DOP a pasta semidura tagliata a fettine in un vassoio e guarnita con cucchiaiate di confetture di mandarini o pomodoro verde.
Per un primo a base di pasta, invece, utilizzo la sua variante semigrassa ottenuta con latte scremato.

RAVIOLI RIPIENI DI TOMA E SCALOGNO CON STRISCE DI GUANCIALE CROCCANTE 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA SFOGLIA
3 uova
350 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata di grano duro
60 gr di concentrato di pomodoro
PER IL RIPIENO
30 gr di burro
300 gr di scalogno
160 gr di toma grattugiata
1 uovo
Sale

Pepe
PER IL CONDIMENTO
250 gr di guanciale a strisce
40 gr di burro
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Rivisitazione della classica amatriciana laziale in chiave piemontese, per un connubio di sapori e odori che riunisca nord e sud ltalia.
Per questo tipo di piatto è preferibile utilizzare la pasta sfoglia fresca perché resta porosa, grazie anche alla semola rimacinata di grano duro.
La toma si unisce con lo scalogno, stufato dolcemente con poco burro, per poi accendersi di rosso grazie al pomodoro che ne connota il gusto. Il tutto legato dall'uovo.
Una versione senza vino bianco e peperoncino e che assicura una grande soddisfazione di pancia e di palato.
Buon appetito!

PROCEDIMENTO

La sfoglia: sul piano da lavoro versa le due farine, forma un incavo al centro nel quale sguscerai le uova e metterai il concentrato di pomodoro. Mischia il tutto con una forchetta e poi impasta vigorosamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Fai riposare per almeno 30 minuti all' interno di un sacchetto di plastica per alimenti con poca farina.

Il ripieno: in una casseruola fai stufare lo scalogno tritato a fiamma bassa insieme al burro. Frulla nel mixer assieme all'uovo e al toma grattugiato. Insaporisci con sale e pepe. Metti il tutto all'interno di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

I ravioli:  preleva una porzione di impasto e stendila dapprima con il mattarello e poi con l'apposita macchinetta in una sfoglia rettangolare mediamente sottile. Disponi su di un lato tante piccole quantità  di ripieno ben distanziate tra loro. Copri i ravioli con il lembo di pasta rimasto libero. Fissa i due bordi per sigillare. Con un tagliapasta rotondo forma dei ravioli di circa 6 cm che disporrai su vassoio di carta leggermente infarinati.

Il condimento: in una padella antiaderente fai rosolare il guanciale fino a renderlo croccante, scolalo e tienilo in caldo. Nel frattempo in una seconda casseruola fai fondere il burro a fiamma dolce.

Lessa i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolali con un mestolo forato e mettili nellacasseruola con il burro, saltandoli velocemente. Aggiusta di sale e pepe. Dispone nei piatti da portata caldi e completa aggiungendo il guanciale.
Servi subito.