Si chiama Vino Libero il progetto di Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, che ha lo scopo di riunire etichette senza concimi chimici, diserbanti e usi eccessivi di solfiti e che coinvolge già 12 cantine e sette regioni. InNo è, invece, il nome del suo 18esimo album e del sangiovese che Gianna Nannini ha realizzato per il debutto in Vino Libero.
Nata nel 2007 a Torino, la città del Salone del Gusto e capoluogo di una regione che esprime l'agroalimentare più autorevole d'Italia, oggi Eataly è una realtà presente in numerose città italiane e estere. Insomma un grande spazio dedicato al cibo, alla didattica e alla ristorazione rigorosamente made in Italy.
TOURNEDOS DI MANZO, CICORIA SELVATICA E UOVO IN CAMICIA CON GLASSA DI FALANGHINA DEL BENEVENTANO D.O.C.
ESECUZIONE: Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min.
TEMPO DI COTTURA: 20 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr di noce di manzo
4 uova fresche
500 gr di cicoria selvatica
Olio extra vergine d'oliva q.b.
10 gr di burro
1 spicchio d'aglio
Peperoncino fresco
Sale
Pepe nero macinato
PER LA GLASSA AL VINO BIANCO
300 ml di Falanghina del Beneventano d.o.c.
300 ml di brodo
30 gr di burro
Sale
Pepe nero macinato
Rivisitazione dello storico Tournedos Rossini, tradizionale secondo composto di solito da filetto, pancarré, foie gras e tartufo.
Qui viene riproposto glassato con Falanghina del Beneventano d.o.c., antico vitigno che matura nella seconda metà di settembre e che viene generalmente vendemmiato agli inizi di ottobre, con il manzo, leggermente pepato, cicoria selvatica fatta saltare dolcemente in padella e in ultimo l'uovo in camicia.
PROCEDIMENTO
Prepara tutti gli ingredienti prima di procedere poiché una tempistica corretta è fondamentale per una cottura perfetta. Sia il manzo che la cicoria devono essere pronti contemporaneamente all'uovo in camicia che andrà preparato quindi per ultimo.
Per il manzo: Preferisci un taglio di carne piuttosto sottile. Per ottenere una carne più tenera e succosa, sala le fettine di manzo in anticipo e portale a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Ungi la padella antiaderente con 1 o 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e scaldala su fuoco vivo. Attendi che l'olio raggiunga il suo punto di fumo dopodiché disponi le noci di manzo tagliate precedentemente a strisce. Fai rosolare il manzo per 3 min. circa e a fine cottura aggiungi una noce di burro, che conferirà alla carne un sapore intenso, e il pepe nero. A cottura media, toglierla dal fuoco.
Per la cicoria: Taglia le radici della cicoria e lavala più volte in acqua. Fai bollire la cicoria. In una padella antiaderente fai imbrunire uno spicchio d'aglio con l'olio extra vergine d'oliva, togli l'aglio e metti la cicoria. Aggiungi il sale e copri facendo cuocerla a fiamma dolce finché non sarà ridotta e ammorbidita e avendo l'accortezza di girarla di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata aggiungi del peperoncino fresco.
Per l'uovo in camicia: Riempi una pentola bassa e larga con 2 lt d'acqua e portala a ebollizione a fiamma bassa. Aggiungi all'acqua 2 cucchiai di aceto di vino bianco per aiutare la coagulazione dell'albume. Rompi un uovo per volta in una piccola ciotola, abbassa la fiamma e fai sobbollire (non bollire) l'acqua. Mescola l'acqua con un cucchiaio prima di immergervi l'uovo per abbassare la temperatura e creare un piccolo vortice che consentirà al tuorlo di avvolgersi all'albume. Fai scivolare delicatamente l'uovo al centro della pentola. Aggiungi un po' d'acqua per agevolare il tuorlo ad avvolgere l'albume. Fai cuocere per circa 2 min e togli l'uovo dall'acqua aiutandoti con una schiumarola, lascialo asciugare su un panno pulito. Procedi allo stesso modo con le altre uova.
Per la glassa: Metti in una padella una noce piccola di burro, la gelatina, il vino, il brodo, sale e pepe e fai cuocere per circa 10 min circa.
Aiutandoti con un coppapasta, sistema le noci di manzo nei piatti da portata e adagia su ciascuna la cicoria, l'uovo. Distribuisci la glassa sui piatti, dopo averli pepati a piacimento.
Buon appetito!
TOURNEDOS DI MANZO, CICORIA SELVATICA E UOVO IN CAMICIA CON GLASSA DI FALANGHINA DEL BENEVENTANO D.O.C.
ESECUZIONE: Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min.
TEMPO DI COTTURA: 20 min.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 gr di noce di manzo
4 uova fresche
500 gr di cicoria selvatica
Olio extra vergine d'oliva q.b.
10 gr di burro
1 spicchio d'aglio
Peperoncino fresco
Sale
Pepe nero macinato
PER LA GLASSA AL VINO BIANCO
300 ml di Falanghina del Beneventano d.o.c.
300 ml di brodo
30 gr di burro
Sale
Pepe nero macinato
Rivisitazione dello storico Tournedos Rossini, tradizionale secondo composto di solito da filetto, pancarré, foie gras e tartufo.
Qui viene riproposto glassato con Falanghina del Beneventano d.o.c., antico vitigno che matura nella seconda metà di settembre e che viene generalmente vendemmiato agli inizi di ottobre, con il manzo, leggermente pepato, cicoria selvatica fatta saltare dolcemente in padella e in ultimo l'uovo in camicia.
PROCEDIMENTO
Prepara tutti gli ingredienti prima di procedere poiché una tempistica corretta è fondamentale per una cottura perfetta. Sia il manzo che la cicoria devono essere pronti contemporaneamente all'uovo in camicia che andrà preparato quindi per ultimo.
Per il manzo: Preferisci un taglio di carne piuttosto sottile. Per ottenere una carne più tenera e succosa, sala le fettine di manzo in anticipo e portale a temperatura ambiente prima di procedere con la cottura. Ungi la padella antiaderente con 1 o 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e scaldala su fuoco vivo. Attendi che l'olio raggiunga il suo punto di fumo dopodiché disponi le noci di manzo tagliate precedentemente a strisce. Fai rosolare il manzo per 3 min. circa e a fine cottura aggiungi una noce di burro, che conferirà alla carne un sapore intenso, e il pepe nero. A cottura media, toglierla dal fuoco.
Per la cicoria: Taglia le radici della cicoria e lavala più volte in acqua. Fai bollire la cicoria. In una padella antiaderente fai imbrunire uno spicchio d'aglio con l'olio extra vergine d'oliva, togli l'aglio e metti la cicoria. Aggiungi il sale e copri facendo cuocerla a fiamma dolce finché non sarà ridotta e ammorbidita e avendo l'accortezza di girarla di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata aggiungi del peperoncino fresco.
Per l'uovo in camicia: Riempi una pentola bassa e larga con 2 lt d'acqua e portala a ebollizione a fiamma bassa. Aggiungi all'acqua 2 cucchiai di aceto di vino bianco per aiutare la coagulazione dell'albume. Rompi un uovo per volta in una piccola ciotola, abbassa la fiamma e fai sobbollire (non bollire) l'acqua. Mescola l'acqua con un cucchiaio prima di immergervi l'uovo per abbassare la temperatura e creare un piccolo vortice che consentirà al tuorlo di avvolgersi all'albume. Fai scivolare delicatamente l'uovo al centro della pentola. Aggiungi un po' d'acqua per agevolare il tuorlo ad avvolgere l'albume. Fai cuocere per circa 2 min e togli l'uovo dall'acqua aiutandoti con una schiumarola, lascialo asciugare su un panno pulito. Procedi allo stesso modo con le altre uova.
Per la glassa: Metti in una padella una noce piccola di burro, la gelatina, il vino, il brodo, sale e pepe e fai cuocere per circa 10 min circa.
Aiutandoti con un coppapasta, sistema le noci di manzo nei piatti da portata e adagia su ciascuna la cicoria, l'uovo. Distribuisci la glassa sui piatti, dopo averli pepati a piacimento.
Buon appetito!
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