Cucina Kosher

La giornata europea della cultura ebraica, manifestazione giunta oggi alla sua quattordicesima edizione, avrà come tema il rapporto tra ebraismo e natura.

La cucina kosher che letteralmente significa "adatta", "appropriata", rispetta delle regole alimentari ben precise.
Una norma importante riguarda la proibizione di un uso contemporaneo di carne e latte che fa cambiare di conseguenza l'intera architettura di una cucina. 

Ripiano da lavoro, lavastoviglie, utensili, servizi da portata si sdoppiano quindi, divenendo funzionali rispettivamente per i latticini e per le carni.

Ma kosher significa anche certificazione di qualità, ottenuta solo dopo una rigorosa analisi degli ingredienti e dello stabilimento di produzione.

Il consumo di prodotti certificati kosher supera i 100 miliardi di dollari solo negli States ma si stima in forte aumento anche in Europa.
Numerose le aziende italiane certificate kosher da Barilla a Ferrero e moltissime altre.

TAGLIATELLE CON GALLETTI, POMODORI CILIEGINO, NOCI E PECORINO DI FOSSA DI SOGLIANO 

ESECUZIONE: Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 min.
TEMPO DI COTTURA: 15 min.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di funghi galletti
300 gr di pomodori di Pachino, variante ciliegino
60 gr di noci sgusciate
1 spicchio d'aglio
Peperoncino fresco
200 gr di pecorino di fossa
Olio extra vergine d'oliva q.b.
400 gr di tagliatelle
Macis
Sale
Pepe

Sapori mediterranei, galletti autunnali appena colti e il tocco esotico del macis proveniente dalle isole Malucche creano assieme un unicum di tradizioni gastronomiche tipico della cucina kosher.

Gli ingredienti, scelti secondo le regole della kasherut, sono stati rielaborati in un facile gioco d'incastri e sovrapposizioni che rimandano ad altri profumi più o meno intensi e ad altre gradazioni, dal più delicato al più forte: i pomodorini, le noci, l'aglio, il macis, il peperoncino, il pecorino.

PROCEDIMENTO

Metti sul fuoco una pentola con la quantità d'acqua necessaria a far cuocere agevolmente la pasta, 3 lt d'acqua circa.

Nel frattempo, in una casseruola di coccio del diametro di 30 cm fai imbiondire uno spicchio di aglio e un peperoncino rosso fresco con olio extra vergine d'oliva. Dopo aver profumato l'olio, aggiungervi i funghi interi, precedentemente puliti dalla terra, lavati molto delicatamente e fatti scolare.

Fai saltare i funghi insieme alle noci sgranate grossolanamente per circa 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungi i pomodorini ciliegino divisi in quattro spicchi.
Continua la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti e di tanto in tanto aggiungi un mestolo d'acqua di cottura per rendere la salsa più cremosa. Trita finemente il macis e aggiungilo alla salsa pochi minuti prima di ritirarla dal fuoco. Fai riposare la salsa.

Taglia il pecorino di fossa in piccole scaglie.

Dopo aver preparato la salsa, lessa le tagliatelle in acqua salata. Scolale, condisci con la salsa. Spolverizza con pepe macinato al momento.

Come servire: suddividi la pasta in piatti individuali, decora con la granella di noci, che avrai tenuto da parte, e in ultimo adagia le scaglie di pecorino.

Buon appetito!

Formaggi DOP

Per tutti gli amanti del formaggio si terrà fino al 23 settembre a Bra l'edizione 2013 di Cheese, la fiera del formaggio organizzata da Slow Food. In Italia ne esistono oltre 300 varietà e il progetto Arca del Gusto permette una vera e propria mappatura di formaggi tipici con segnalazioni che arrivano da tutto il mondo.
Personalmente preferisco la toma piemontese DOP a pasta semidura tagliata a fettine in un vassoio e guarnita con cucchiaiate di confetture di mandarini o pomodoro verde.
Per un primo a base di pasta, invece, utilizzo la sua variante semigrassa ottenuta con latte scremato.

RAVIOLI RIPIENI DI TOMA E SCALOGNO CON STRISCE DI GUANCIALE CROCCANTE 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA SFOGLIA
3 uova
350 gr di farina 00
100 gr di semola rimacinata di grano duro
60 gr di concentrato di pomodoro
PER IL RIPIENO
30 gr di burro
300 gr di scalogno
160 gr di toma grattugiata
1 uovo
Sale

Pepe
PER IL CONDIMENTO
250 gr di guanciale a strisce
40 gr di burro
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO

Rivisitazione della classica amatriciana laziale in chiave piemontese, per un connubio di sapori e odori che riunisca nord e sud ltalia.
Per questo tipo di piatto è preferibile utilizzare la pasta sfoglia fresca perché resta porosa, grazie anche alla semola rimacinata di grano duro.
La toma si unisce con lo scalogno, stufato dolcemente con poco burro, per poi accendersi di rosso grazie al pomodoro che ne connota il gusto. Il tutto legato dall'uovo.
Una versione senza vino bianco e peperoncino e che assicura una grande soddisfazione di pancia e di palato.
Buon appetito!

PROCEDIMENTO

La sfoglia: sul piano da lavoro versa le due farine, forma un incavo al centro nel quale sguscerai le uova e metterai il concentrato di pomodoro. Mischia il tutto con una forchetta e poi impasta vigorosamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Fai riposare per almeno 30 minuti all' interno di un sacchetto di plastica per alimenti con poca farina.

Il ripieno: in una casseruola fai stufare lo scalogno tritato a fiamma bassa insieme al burro. Frulla nel mixer assieme all'uovo e al toma grattugiato. Insaporisci con sale e pepe. Metti il tutto all'interno di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

I ravioli:  preleva una porzione di impasto e stendila dapprima con il mattarello e poi con l'apposita macchinetta in una sfoglia rettangolare mediamente sottile. Disponi su di un lato tante piccole quantità  di ripieno ben distanziate tra loro. Copri i ravioli con il lembo di pasta rimasto libero. Fissa i due bordi per sigillare. Con un tagliapasta rotondo forma dei ravioli di circa 6 cm che disporrai su vassoio di carta leggermente infarinati.

Il condimento: in una padella antiaderente fai rosolare il guanciale fino a renderlo croccante, scolalo e tienilo in caldo. Nel frattempo in una seconda casseruola fai fondere il burro a fiamma dolce.

Lessa i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolali con un mestolo forato e mettili nellacasseruola con il burro, saltandoli velocemente. Aggiusta di sale e pepe. Dispone nei piatti da portata caldi e completa aggiungendo il guanciale.
Servi subito.